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Alain |
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Alès et la Cévenne Capitale Rotary Club Alès |
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Le Pélardon Le fruit du mas cévenol
Si dans les alpages l'abondance de lait a suscité la création de coopératives fruitières d'où sortent les meules de gruyère, dans les Cévennes, en revanche, la
dispersion des pâturages, la différence de taille des troupeaux, ont obligé l'agriculteur à transformer, seul, la production laitière de ses chèvres. Chaque ferme produit donc son fruit et c'est le Pélardon. Ainsi
cette production offre toute une palette de goûts et donne prétexte aux familles urbaines d'entretenir des liens avec les mas cévenols, de promener dans des paysages aimés, de retrouver, souvent, les lieux de l'enfance.
Le Pélardon a le même effet pour la mémoire collective que la Madeleine de Proust. C'est dire que ce petit fromage rond et odorant est un lien entre les communautés et les générations. Celui qui ne verrait en lui qu'un
simple fromage serait totalement acculturé. Pour le nouveau venu, pourtant, goûter un vrai Pélardon c'est connaître une véritable révolution du palais : le consommateur demande aux produits d'avoir du
goût, une garantie d'origine et des références historiques qui sont des assurances de savoir-faire. C'est pourquoi ce fromage est servi dans les plus grands restaurants parisiens, comme la Tour d'Argent, est
recherché par des fromagers nationaux, ce qui explique, au vu de la production réduite, l'apparition de contrefaçons honteuses par des systèmes industriels. C'est pourquoi une association s'est créée
pour défendre par le canal d'une A.O.C., le Pélardon dans sa dénomination (il n'est de Pélardon que dans les Cévennes), et dans sa fabrication, (il est à base de lait cru, moulé directement à la louche), et son aire de
production, (les Cévennes lozériennes, gardoises et les épis géologiques de Saint-Pons de Thomières et les lieux de parcours comme certaines garrigues de notre piémont). Cette action s'inscrit dans la maintenance
d'un style de vie, d'un aménagement rural intelligent, d'une vision humaine de l'exploitation individuelle. Les Cévenols, ici, montrent leur dynamisme et leur volonté d'aller de l'avant, aidé en cela par le
soutien de leur clientèle. Car sur les 7200 tonnes de Pélardons produits annuellement, les deux tiers environ sont commercialisés en vente directe. La taille des troupeaux de chèvres se stabilise entre 40 et 50
têtes, c'est la terre cévenole qui assure la nourriture, loin des farines, composants chimiques et même fourrage importé de la plaine. Le complément de dégustation est le vin de Clinton - ce cep non greffé, américain
- qui constitue les treilles du mas cévenol. Si sa culture est permise, sa vinification et sa vente sont interdites : c'est le cru secret des connaisseurs d'autant meilleur qu'il a un goût d'illégalité et qu'il
est réservé aux seuls gosiers ayant subit plusieurs fois l'épreuve du feu, rétamés. Les Cévenols sont discrets sur leur consommation, leurs lieux d'approvisionnement ou leurs goûts particuliers : petits et secs comme
une pièce de cinq francs (ancienne) ou larges et crémeux comme de petites soucoupes. Il est demandé, pourtant, à tous ceux qui connaissent les modes ancestrales de production, de sortir de leur réserve et d'aider
à l'action de sauvegarde entreprise par les producteurs actuels en apportant tous les éléments qui servent à comprendre l'histoire de cette production : modes de fabrication, d'alimentation, de présentation qui dorment
dans des dossiers familiaux, des correspondances d'affaires ou privées, des publications anciennes. L'éditeur assure à ce mouvement sa solidarité, et transmettra avec discrétion les éléments reçus. La Cévenne
appartient à ceux qui la font vivre et la défendent. |
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Mise à jour le 1er avril 1999 |
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